Olivier SLITZBERG

Gastrophysique

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Utiliser ses connaissance élémentaires en physique et chimie appliquées à l’élaboration des aliments...

Developper votre talent de cuisinier et ... laisser parler votre imagination.

Gastrochimie

Regardons quelques exemples, sous la forme d’un plat unique et un dessert

On va regarder au plus près d’une belle tranche de rôti de bœuf accompagné de pâtes al dente.
Commençons par le plus simple : la cuisson des pâtes. Oui, parce que lors de la cuisson de pâtes, il ne se passe vraiment pas grand chose. La preuve ? Prenez des coquillettes, faites les cuire dans un grand volume d’eau. Egouttez les, puis… Faites les sécher ! Vous obtiendrez les coquillettes dans le même état qu’avant la cuisson (ou presque, hein, faut pas être difficile) !

En fait, il n’y a pas de transformation chimique, mais simplement une transformation physique : ce qui constitue l’essentiel des pâtes, c’est de l’amidon , c’est à dire une très longue chaîne dont les maillons sont des molécules de sucre. Sans eau, ces chaînes s’attirent les unes les autres et forment un réseau. Ce  qui explique que les pâtes sont dures. Dès qu’on y ajoute des molécules d’eau, celles-ci vont pouvoir s’intercaler entre les chaînes d’amidon, et ainsi les désolidariser. On obtient ainsi des pâtes gorgées d’eau, souples, mangeables, quoi! Et si on a besoin d’eau bouillante, c’est simplement pour accélérer cette transformation. Mais, même si je n’ai jamais réellement essayé, je suis sûr qu’on pourrait obtenir le même résultat, beaucoup plus lentement, avec de l’eau tiède !
Passons au rôti. J’ai choisi cet exemple parce qu’au contraire des pâtes, on est dans un système drôlement complexe. Et puis parce que c’est très bon. J’ai essayé le steak de soja, c’est presque aussi complexe, mais c’est nettement moins bon. Mais passons à l’essentiel : que se passe-t-il lorsqu’on fait cuire un morceau de viande ?

La question est simple à poser, il est beaucoup plus difficile d’y répondre :

• La texture change : elle devient plus facile à couper, moins élastique ;
• Le goût change : c’est pourquoi certains aiment ou pas la viande bien cuite, c’est évident ;
• La couleur change : si on prend un bon steak, d’une couleur rouge sombre, on obtient une viande marron, assez uniforme, et même de jolies couleurs dorées en surface.

On peut même aller plus loin : en fonction de la température de cuisson, en fonction de l’ajout ou non de matières grasses, de l’ajout ou non d’eau, on n’aura ni la même texture, ni le même goût, ni la même couleur !
En apparté, en France nous sommes so-phis-ti-qués. Nous aimons des rôtis cuits à l’extérieur, et quasiment crus à l’intérieur. Si on compare la cuisson à la française, avec la cuisson à l’anglaise, on se rend compte que la température au cœur du rôti ne dépasse pas en général 30°C en France, alors qu’elle est de 60 à 80 °C au Royaume-Uni. Je crois que cela résume assez bien la supériorité gastronomique française.
Revenons au rôti.
Ce qui nous intéresse, nous, consommateurs, c’est qu’il reste bien tendre. Or la tendreté est une sensation, et il est donc très difficile de la mesurer.
Néanmoins, plusieurs paramètres objectifs peuvent être dégagés. Comme pour une pièce détachée dans l’automobile, les scientifiques ont mesuré l’influence de la température sur la résistance mécanique, la résistance au cisaillement, l’élasticité…
Bref, on s’est rendu compte qu’une des clés de la tendreté de la viande réside dans le collagène. Le collagène, c’est la protéine la plus abondante dans le corps humain, et elle recouvre les fibres musculaires. Dans la viande crue, elle sert de lubrifiant, et plus il y en a, plus elle est tendre.
Lors de la cuisson, cette protéine se dénature et devient… de la gélatine ! La viande devient plus tendre encore… Oui, mais dans le même temps, les fibres musculaires perdent de leur élasticité, ce qui complique considérablement les choses.
Bref, restent aux scientifiques les constatations purement expérimentales : pour un rôti bien tendre, la température idéale semble si situer à 55 degrés C, plus ou moins 1° ! [Ce qui pose un autre problème : la température n'est pas suffisamment élevée pour se prémunir d'un développement bactérien important]
La couleur du rôti dépend du principal colorant de la viande, à savoir l’hémoglobine contenue dans les globules rouges du sang. Vers 60 °C, celle-ci se dégrade et change de couleur… Pourtant, dès 40°C, la couleur du rôti s’éclaircit, et perd de son éclat, de sa brillance… En cause, la modification d’autres constituants, à plus basse température, qui vont agir sur cette hémoglobine, et la faire précipiter dans les tissus, altérant aussi sa couleur.
Reste le meilleur: le goût. Il faut savoir que dans les sciences de la cuisine, on ne s’intéresse pas aux goûts, mais à la « flaveur » des aliments, à savoir le goût ET l’odeur.
Pour un aliment comme le rôti, il y a des milliers, des millions de produits qui vont se modifier au cours de la cuisson. Toutes les grandes familles de composés vont y contribuer :

• Les lipides vont s’oxyder avec la température, donnant des composés de type cétones, des aldéhydes;

• les glucides vont… Caraméliser. Pour faire simple, la caramélisation correspond à une polymérisation, c’est-à-dire que les molécules de glucose, de fructose vont former des chaînes plus ou moins ramifiée, plus ou moins longues, et en même temps, relarguer de petites molécules odorantes volatiles.
• Et enfin les protéines. Ou plutôt les acides aminés qui les constituent. Ces petites molécules vont réagir avec les sucres, pour donner une très grande gamme de composés odorants. Cette réaction a été assez bien décrite, et est appelée Réaction de Maillard. C’est une réaction qui fait intervenir de nombreux intermédiaires, mais ce qu’il faut retenir, c’est que chaque acide aminé (et il y en a à peu près 22) va permettre la formation de nombreux composés volatiles odorants. C’est dire la complexité de la flaveur du rôti à la fin de la cuisson !! Par ailleurs, vous connaissez sans aucun doute la couleur dorée du rôti qui a été saisi en début de cuisson ? C’est aussi dû à la réaction de Maillard, qui forme aussi des pigments bruns, appelés mélanoïdines.

Pour conclure, on va passer au dessert. Vous avez sans aucun doute déjà entendu parler de « gastronomie moléculaire » ? J’ai essayé, au cours de cette petite intervention, de ne pas utiliser ce terme. En voici la raison. On vient de voir qu’un simple rôti est déjà un système physico-chimique ultra-complexe. On peut l’étudier, et c’est le cas, mais on se retrouve le plus souvent à faire des constatations expérimentales, plus ou moins interprétables. Et encore, je n’ai pas parlé de l’influence du mode de cuisson, de la présence d’eau et / ou d’huile, et de la façon dont le rôti a été coupé dans le muscle !!
Alors c’est quoi, la gastronomie moléculaire ? C’est de la petite chimie et de la petite physique. Grâce à des additifs ultra-simples et ultra-purs, on va modifier un ou deux paramètres : la température (lorsqu’on joue avec de l’azote liquide), l’élasticité (lorsqu’on va provoquer une gélification d’un liquide)… Bref, un grain de sable au milieu d’une immense plage des possibles en cuisine. Une mode, finalement…
Cela donne souvent un résultat surprenant, mais finalement, qu’est-ce qui pourra remplacer un bon rôti, bien cuit, bien saignant ?

Qu'est-ce que la chimie apporte à la cuisine dite "classique"?
Notre sujet de TPE est le fruit d'un intérêt particulier  suscitée par la presse et les médias qui mettent de plus en plus en avant la cuisine moléculaire à travers notamment  ses 'stars' médiatiques comme Ferran Adria,  le célèbre chef du  restaurant El Bulli  et HervéThis,  chercheur au CNRS et à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA).
 La gastronomie moléculaire est la science qui se préoccupe des transformations culinaires. La cuisine moléculaire, elle, est la première tendance culinaire qui a eu pour but de transférer des connaissances issues de la gastronomie moléculaire aux cuisines. 
Selon Mr Petit, chef du restaurant "le Clos des Sens" à Annecy-le-vieux, la cuisine moléculaire est l'introduction par la petite porte du  monde industriel dans nos cuisines mais de façon  artisanale.
 Beaucoup de grands chefs aujourd'hui exploitent les recherches d'Hervé This pour une nouvelle cuisine plus attrayante et originale, comme Mr. Petit  qui l'a utilisé pour offrir un "spectacle" aux dégustateurs et qui permet de créer une cuisine techno-émotionnel: créer l'émotion par la cuisine (voir rubrique Clos des Sens) .
Ce sont ces raisons qui nous ont amenées à nous intéresser, en partie, à cette nouvelle science et nous avons décidé  de nous intéresser plus précisement dans ce TPE sur ce que pourrait apporter la chimie à la cuisine dite classique.
Mais tout d'abord il convient de définir le concept même de cuisine: c'est la technique de préparation des ingrédients culinaires.
Nous nous demanderons comment la chimie pourrait nous aider  à  :
- maîtriser certaines réactions chimiques;
- pouvoir modifier la forme, la texture, la consistance ou même l'aspect d'un aliment.
Ensuite, nous tâcherons de définir le goût et de nous intéresser au mécanisme même du goût afin de pouvoir ensuite observer si la modification de ces paramètres (aspect, texture) change le goût de l'aliment.
Dans un dernier temps, nous observerons si la cuisine moléculaire présente des dangers pour notre santé.

Cuisine classique

Tout d'abord il s'agit de définir la cuisine dite "classique" afin de pouvoir établir une suite de comparaisons.
 Qu’appelons nous cuisine « classique » ? La cuisine de nos mères et de nos grand-mères.
 La cuisine classique utilise des ingrédients simples et issus de la nature dont le mélange et le traitement offrent, certes, une vaste combinaison mais un nombre limité de textures, de saveurs et d'odeurs selon Hervé This. Ce dernier a donc cherché  à y introduire des "composés purs, permettant de créer de nouveaux accords gustatifs dans cette cuisine classique et de rompre avec le Moyen-âge culinaire" selon ses dires.
 La cuisine moléculaire utilise de nouveaux ustensiles, méthodes et ingrédients comme l'alginate de sodium, l'azote liquide ou le Xantana tandis que la cuisine classique utilise des ingrédients qu’on pourrait qualifier de « traditionnels » ou d'« habituels » : légumes, viandes, céréales etc. utilisés depuis la nuit des temps.
De plus, si la cuisine classique utilise des ustensiles comme le batteur ou le fouet, la cuisine moléculaire use d'ustensiles propres à la chimie tel que les béchers.
En outre, la cuisine classique utilise de nombreuses et différentes  méthodes de cuisson :
 -la cuisson à la vapeur qui consiste à cuire un aliment en le plaçant dans un récipient avec un fond de liquide;
- la cuisson à l’étouffée où l’on cuit les aliments dans leur propre eau;
- la cuisson  en papillote, qui s’effectue en enveloppant un aliment dans un papier (aluminium ou feuille végétale);
- la friture d' un aliment  qui consiste à cuire cet aliment dans un corps gras;
- griller un aliment où il y a une action directe entre les flammes et l’aliment;
- pocher un aliment où l’on chauffe cet aliment dans un liquide frémissant;
- rôtissage, cuire un aliment au four, à la rôtissoire ou à la broche, à feu vif et généralement sans sauce;
- sauter un aliment : faire revenir un aliment à feu vif dans un corps gras ;
Les méthodes de préparation de la cuisine moléculaire sont, elles, plus originales :
- sphérification, action de former  des bulles de liquide aromatisé et de les emprisonner derrière une fine peau;
- déshydratation (perte ou élimination de l'eau d'un corps ) afin de créer des fleurs de sels ou des sucres aromatisés originaux;
- émulsion : mélange homogène de deux substances liquides non miscibles et d’un émulfiant, certes connus dans la cuisine classique mais peu utilisées;
- gélification ;
-  cuisson à l’azote liquide
Dans leurs principes, la plupart des ustensiles culinaires existent depuis le Moyen-âge comme le batteur ou le fouet, aucun outil n'est donc réellement moderne. Hervé This invoque donc la nécessité d'introduire des principes physiques et chimiques dans la cuisine classique. Il prend donc l'exemple du fouet utilisé pour faire des oeufs en neige et jugé par ce dernier totalement inefficace, inadapté et mal conçu: en effet, un fouet est censé introduire des bulles d'air dans l'eau du blanc.
 Chaque fil du fouet introduit des bulles d'air, donc pour avoir un fouet efficace il faudrait qu'il soit composé d'un maximum de  fils sur le fouet. Or, les fouets classiques n'en comptent pas suffisamment.
Dès 1980, Hervé This invoque donc la nécessité de réformer les ustensiles culinaires. Hervé This utilise, lui, à la place du fouet un entonnoir à ver fritté. 
Nous allons maintenant pouvoir nous intéresser à l'apport de la chimie dans la cuisine classique afin de résoudre notre problématique.

 

La cuisine et la chimie
Dans cette première partie nous allons étudier les liens qui peuvent exister entre la chimie et la cuisine qui permet de comprendre certaines réactions chimiques qui ont lieu lors de transformations culinaires.
De plus, on trouve souvent des espèces chimiques dans nos aliments, qui permettent souvent d'obtenir un goût supérieur et qui ne sont pas néfastes pour notre santé.
On montrera ici que la chimie peut apporter beaucoup de bienfaits à la cuisine dit "classique".
Adages et chimie
Beaucoup de dictons et d'adages existent en cuisine, prenons l'exemple des confitures qui prendraient mieux dans des bassines en cuivre. Il existe en effet une explication  chimique : ce sont en fait les ions cuivre qui sont passés dans la confiture ! 

 Pourquoi, pour faire du caramel, le fait-on cuire assez lentement ?
Personne ne sait réellement pourquoi nous faisons cuire le caramel lentement, certains disent qu'il faut que le sucre se transforme. Quand on dit transformer, on dit réaction chimique également. On va voir le rapport existant entre la chimie et la cuisson du caramel.
On fait cuire le caramel lentement pour que le saccharose, sucre de table, composé de fructose et de glucose, se dissolve lentement et se dissocie en glucose* et en fructose*. Cette transformation préviendra la cristallisation*. Pendant la réalisation du caramel, les molécules du saccharose (donc glucose et fructose également) sont activées. En conséquence, elles perdent des fragments et vont alors se rassembler pour former une nouvelle molécule qui va également réagir avec d’autres jusqu’à ce qu’apparaissent des molécules qui donnent la saveur (molécules sapides), la couleur brune et l’odeur du caramel.
L’ajout d’acide, comme du vinaigre ou du jus de citron, permet de dissocier le saccharose en glucose et en fructose ; d'où son utilisation.
Comment les blancs montent en neige et qu'est-ce que la chimie peut apporter ?
Pour faire des blancs en neige, il faut fouetter les blancs de l’œuf. En les fouettant, des bulles d’air s’insèrent dans l’eau. Plus on fouette longtemps,plus les bulles seront petites et par conséquent la neige sera plus ferme. Dans les blancs en neige se trouvent des protéines contenant chacune un acide aminé insoluble dans l’eau seulement. Quand on fouette, on déroule ces protéines, les acides aminés vont en contact avec l’air car ils sont solubles et donc cela permet de stabiliser la mousse. 
Certaines substances peuvent avoir des effets positifs ou négatifs sur la montée des blancs en neige.
Le jus de citron ou acide ascorbique déroule les protéines ce qui facilite le battage. Le jaune de l’œuf n’empêche pas la montée en neige mais comme il est gras, il s’allie aux acides aminés insolubles ce qui empêche la mise en place efficace des bulles d’air. L’ajout simple d’eau peut permettre de faire gonfler plus les blancs. 
Pour montrer l’apport de la chimie dans la cuisine, nous avons réalisé une expérience qui consiste à cuire des lentilles avec différentes espèces chimiques afin de montrer leurs actions sur les lentilles.
Protocole expérimental de l’expérience des lentilles :

 I. Matériel utilisé
- 3 plaques chauffantes
- 3 casseroles
- Eau distillée
- Eau additionnée d’ions calcium
- Bicarbonate de sodium
- Lentilles

 II. Problématique et hypothèses 
Qu’apporte le bicarbonate de sodium à la cuisson des lentilles ?
 - Peut-être que des lentilles cuites dans une eau sans aucun ajout d'espèce chimique auront une forme et une texture molle.
 - Peut-être que les ions calcium durcissent les lentilles.
 - Peut-être que l’ajout d’une petite quantité de bicarbonate de sodium dans de l’eau additionnée d’ions calcium permet de donner une consistance agréable et plaisante aux lentilles cuites.
Pour tester ces différentes hypothèses, nous avons décidé de ne faire varier qu'un seul paramètre : celui de la "composition" de l'eau.
  III. Mode opératoire
 - Nous avons versé dans la première casserole 300 mL d’eau distillée. 
- Dans la deuxième casserole, nous avons versé 300 mL d’eau additionnée d’ions calcium. 
- dans la troisième casserole, nous avons versé 300 mL d’eau additionnée d’ions calcium et de bicarbonate de sodium. 
Nous avons ajouté 100 grammes de lentilles dans l'eau bouillante. Après 30 minutes, nous avons éteint la plaque électrique.

  IV. Observations
- Les lentilles cuites dans l’eau distillée ont obtenu une consistance très désagréable, c’est-à-dire que les lentilles sont devenues toute molles. Leur consistance est celle d’une purée et leur texture est très molle. L’aliment perd un peu de goût mais celui-ci n'est presque pas modifié.
- Les lentilles cuites dans de l’eau additionnée d’ions calcium sont restées dures. Elles semblent cependant ne pas avoir été suffisamment cuites. Pourtant le goût est égal à celui des lentilles cuisinées classiquement.
- Les lentilles cuites dans de l’eau additionnée d’ions calcium et de bicarbonate de sodium ont une texture agréable et une consistance ni trop molle, ni trop dure. Leur goût est le plus agréable de toutes les lentilles préparées dans cette expérience.

  V. Interprétation et réponse à la problématique
Equation chimique du bicarbonate de sodium dans cette expérience :
HCO 3¯   + H2 O → CO3 2¯ + H+
Ca 2+ + CO3 2¯ → CaCO3 +
HCO 3¯ ==> bicarbonate
CO3 2¯ ==> carbonate
Ca 2+ ==> ions calcium
CaCO3 + ==> carbonate de calcium

Le bicarbonate de sodium apporte à la cuisson des lentilles une consistance plaisante et un goût supérieur

L'expérience de la sphérification : les réactions
Nous pouvons prendre l’exemple de notre expérience de sphérification fait en classe pour montrer que le terme « chimique » n’est pas accepté de tous lorsque l’on parle de cuisine.
En effet, dans la classe, une fois la sphérification terminée, tout le monde s’est placé autour du saladier dans lequel étaient placées nos «sphères» de liquide.  Certains n’ont pas voulu gouter à notre préparation.  Ceux-ci ne pensaient pas que créer une enveloppe solide autour d’un liquide était possible et  donc n’ont pas osé gouter à quelque chose de «chimiquement» modifié, le mot chimique effraie dans le domaine de la cuisine plus particulièrement. Ceux-ci ont put être repoussés par l’aspect global de la préparation.  D’autres, ont hésité mais ont quand même franchis le pas de gouter a nos «billes», par curiosité. (Nouvelles sensations).
Nous pouvons donc voir que la chimie fait encore peur dans le domaine culinaire, alors que nous côtoyons et utilisons même dans notre cuisine un bon nombre d’espèces chimique : vitamine C (acide ascorbique), beta carotène (colorant d’une couleur jaune/orangée présent dans la carotte ou dans l’abricot), les colorants culinaires,  le sel de table (chlorure de sodium) ou même le sucre de table (saccharose).

 

Comment modifier la texture d’un aliment à l'aide de la chimie?

   Il existe plusieurs façons pour  modifier la texture d'un aliment outre les méthodes utilisées par la cuisine "classique", ainsi que nous l'avons montré précédemment (voir Cuisine Classique).
La cuisine moléculaire que pratique, par exemple, Ferran Adria consiste à utiliser des techniques et des produits les plus modernes pour rechercher des goûts, des textures et des formes nouveaux. C'est la science qui sert, pour son bien, la cuisine. En plus de l’utilisation d’un matériel particulier et de procédés révolutionnaires, la cuisine " moléculaire " se distingue de celle" classique " par un usage régulier d'additifs alimentaires, indispensables à ses créations les plus spectaculaires (fumée du dragon, glace à l’azote, sphérification, émulsifiaction ou encore gélification…). Ces substances sont parfaitement comestibles et réglementées au sein de l’Union Européenne. C'est la liste des "E…" qui regroupe les additifs et colorants alimentaires autorisés selon des doses maximales indiquées. Les perles d'alginate, le monoglutamate de sodium (E 621) et gommes variées (le Xanthane (E 415)), tous issus de la chimie alimentaire, font ainsi partie de l'équipement quotidien des chefs pratiquant cette cuisine révolutionnaire, sans oublier l'azote liquide pour les glaces ou les sorbets.
Epaissir un yaourt peut présenter un intérêt non négligeable : en épaississant on ralentit le moment où l'aliment est absorbé et on augmente la durée du plaisir de la dégustation. Tout d’abord, ajouter un produit  peut modifier la texture d’un aliment. Prenons l'exemple du  yaourt allégé. Le yaourt allégé est bon pour la ligne mais mauvais en bouche. Des polysaccharides* sont donc rajoutés dans le yaourt allégé pour lui donner une consistance plaisante, ce qui définit , en partie, le goût de l’aliment. Contrairement aux idées reçues, les polysaccharides n’ont pas de pouvoir sucrant. En effet, certains polysaccharides, comme l’alginate obtenu à partir d'une algue brune, ont pour particularité d’épaissir. Les industriels épaississent pour augmenter le temps de dégustation et rendre le yaourt onctueux. Les polysaccharides ont pour particularité d’épaissir car il possèdent un grand nombre de groupes hydroxyde (-OH) qui se lient avec les molécules d’eau. Cette liaison augmente la viscosité et donc l’épaississement.

La cuisine moléculaire utilise des méthodes particulières pour modifier la texture et la forme d'un aliment. 
L'épaississement et les épaississants

Pour épaissir des sauces, des crèmes, des jus, des soupes, il suffit d'y rajouter un épaississant en quantité proportionnelle au liquide. En cuisine traditionnelle, on utilise des épaississants comme l’amidon, la farine ou les fécules. Mais tout cela se fait en quantité assez importante : trop importante pour le goût. Effectivement, la texture est modifiée mais également le goût qui s'en retrouve ainsi altérer.
Il existe un épaississant : le Xanthane. Ce produit est utilisé en quantité minime et n’influe pas sur le goût tout en épaississant la sauce ou le jus. Le Xanthane est un polysaccharide sous forme de gomme,il s’obtient à partir de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie souvent présente dans le chou. Cette gomme a un pouvoir épaississant très important. De plus, la gomme possède de bonnes propriétés suspensives c'est à dire qui permettent de maintenir en suspension des éléments dans un liquide. Le Xanthane peut également retenir un gaz.  Le Xanthane est soluble* à chaud ou à froid. Ce produit résiste à la congélation et à la décongélation. Vu son pouvoir d’épaississant, ce produit peut être utilisé en quantité très faible pour épaissir des crèmes, soupes. Le fait de l’utiliser en petite quantité permet d'obtenir un épaississement optimal tout en conservant le goût de départ de la sauce, ce qui présente un réel avantage.

La sphérification

La sphérification est une technique utilisée pour modifier la texture et l’aspect d’un aliment, elle est souvent utilisée dans la cuisine moléculaire, notamment par Mr Petit qui réalise grâce à cette technique son caramel au beurre salé. Il s'agit en fait de créer une membrane solide autour d'un élément liquide à l'aide de l'algin. La sphérification est une technique très utilisée dans le monde industriel (bonbons à coeur liquide par exemple), voir rubrique Clos des Sens .
L’algin ou alginate est un produit naturel qui pousse dans des eaux froides comme celles d’Irlande ou d’Amérique du Nord. Ce produit possède également des extrait d’algues brunes. La texture de l’algin permet une sphérification optimale.
Le principe de cette technique est de gélifier un liquide additionné d’algin, le tout est plongé dans un bain de calcic qui permetra au liquide de se transformer en billes de tailles diverses. Le calcic est un sel de calcium utilisé en cuisine. C'est un réactif idéal pour la sphérification car il est très soluble dans l’eau, a un apport important en calcium et réagit très bien avec l’algin. En revanche, ce produit est irritant, il est donc nécessaire de mettre des gants pour se protéger.
Dans l'expérience qui suit nous avons tâché de sphérifier du jus d'orange.

Protocole expérimental sphérification

 

I) Matériel utilisé
- 333,3 mL de jus d'orange
- 3 g Alginate
- 500 mL d'eau du robinet
- 7 g de calcic (chlorure de calcium)

II) Problématique et Hypothèses
-->  Est-ce que le fait de changer de texture modifie le goût ?
  Peut-être modifie-t-il l’acidité de celui-ci.

III) Mode opératoire
Verser le jus d’orange dans un récipient adapté. Ensuite, peser 3g d’alginate et le mixer à froid avec le jus d’orange. Il faut écumer le tout. Après, mettre le tout dans un bac à glaçons. Il faut ensuite laisser reposer au congélateur et que chaque bille pèse 12 grammes. Après peser 7 grammes de chlorure de calcium  et les mélanger à 500 ml d’eau. Ajouter ensuite les blocs de jus d'orange dans la solution de chlorure de calcium pendant 2mn30. Il faut ensuite les égoutter délicatement et les mettre dans un récipient rempli d’eau claire pendant une minute minimum. Puis les égoutter de nouveau.

 IV) Observations
Le changement de texture a effectivement eu lieu. L'intérieur est liquide et une membrane solide s'est formée autour du jus d'orange. La forme n'est cependant pas totalement sphérique mais plutôt rectangulaire. Le changement de goût n'a lieu qu'au niveau de la membrane qui perd énormément d'acidité. Mais le liquide intérieur n'a vu son goût être modifié puisque cette partie n'a pas été modifiée durant l'expérience.
V) Interprétation et réponse à la problématique
Il y a effectivement un léger changement d'acidité au niveau de la membrane gélifié. Par contre l'intérieur, qui est liquide, a gardé le même goût. Le fait de créer une membrane gélifié surprend et étonnant et son goût n'en est que plus agréable.

 L'émulsification
L'émulsion n'est pas une technique culinaire récente.
L'émulsion est un mélange hétérogène au niveau microscopique et homogène au niveau macroscopique, composé de deux liquides non miscibles*,  l'eau et l'huile par exemple, dont l'un des liquides forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre liquide grâce a l'action d'un émulsifiant, produit chimique pouvant être utilisé pour augmenter l'onctuosité de certains produits, qui dans le cas de l'émulsion, aide le mélange à rester stable. Le jaune d'oeuf sert d'émulsifiant dans la plupart des préparations de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine* qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja et est très utilisée dans les préparations industrielles.
A noter qu'une mousse est différente d'une émulsion, ce qui les différencie  est la seconde substance, qui est un gaz (au lieu d'être un liquide), dispersé sous forme de bulles.
 Les émulsions sont très présentes dans la cuisine moléculaire : émulsion d'huile de truffe et "Shampoing de Mojito" du très célèbre Denis Martin.
L'azote liquide
L'azote est un gaz neutre et sec connu depuis bien longtemps. L'azote liquide a une température d'environ -196°C, il a une particularité : il peut surgeler rapidement les denrées alimentaires et, surtout, allonge la qualité de leur conservation. Il permet également de cuire des aliments : on parle d'une "cuisson inversée": cuire par le froid. L'azote donne à l'aliment une structure souple, qui met en avant le goût et la saveur de cet aliment.
Mr Petit, que nous avons rencontré, l'utilise par exemple pour transformer de l'huile d'olive en poudre ce qui n'est possible qu'à l'aide de ce mode de cuisson. Partant d'une recette très classique : le beurre blanc réduction* de vin blanc et d'échalote,  afin de réaliser un chaud froid d'un bouillon d'huile d'olive. Si l'on exécute la recette de façon classique, on réduit à sec le vin blanc et l'échalote que l'on remouille ensuite avec de la crème fraiche, puis on réduit une nouvelle fois et on remonte* au beurre.  Mr Petit a réinterprété cette recette de sorte à remplacer le vin blanc par du Noilly-Pratt (vermouth*) et le beurre par de l'huile d'olive monovariétale et à obtenir  une sauce goûteuse à l'huile d'olive. Il a ensuite passé cette sauce à l'azote liquide de façon à obtenir des "paillettes" puis cuit le poisson, le bar, totalement pôché dans l'huile d'olive à basse température.
La gélification
La gélification est utilisée depuis très longtemps dans la cuisine. Traditionnellement, on utilise les feuilles de gélatine, mais l'agar-agar vient aujourd'hui à remplacer cette gélatine animale. L'agar-agar est en fait une substance gélifiante provenant d'une algue rouge et fut premièrement utilisée par les Japonais. L'agar-agar possède l'avantage de n'avoir ni goût, ni odeur mais de n'avoir qu'un pouvoir liant et notamment de supporter des températures extrêmes pouvant aller jusqu'à 90°.
Ferran Adria avait utilisé les vertus de l'agar-agar afin de créer des jus de fruits gélifiés, il était jusqu'alors impossible de maintenir une gelée chaude avant l'utilisation de cette algue puisque celle ci fondait! Nous verrons par la suite les propriétés gustatives de cette algue.
II) Liens entre la chimie et quatre de nos sens 
Dans cette deuxième partie nous étudierons l'effet que peut avoir l'ajout d'une espèce sur quatre de nos sens. Pour cela nous définirons le goût, fruit d'un mécanisme complexe qui fait intervenir certains de nos sens.
Nous nous demanderons ensuite si le fait de changer la texture et l'aspect d'un aliment, à l'aide de nouveaux procédés,  en change le goût ou peut avoir un avoir un effet néfaste sur la santé.
Definition du Goût

La sensation du goût s'obtient en mangeant, mais c'est une idée vague et on pourrait penser que seule la bouche perçoit le goût, ce qui est faux. En effet, des expériences montrent que si l'on fait goûter un mets coloré et ce même mets incolore à des personnes, celles-ci les percevront différemment.
Le goût d'un aliment provient donc d'une combinaison subtile entre le goût, la vue mais aussi le toucher (texture en bouche par exemple) et l'odorat.
Le goût en bouche

Lorsque l'aliment vient en bouche, certaines de ses molécules dites sapides passent dans la salive et vont se lier à des molécules : "des récepteurs" situés à la surface de cellules spéciales de la cavité bucale. Ces molécules dites "sapides" sont celles qui donnent la sensation de saveur.
Les cellules qui portent les récepteurs des molécules sapides sont regroupées en papilles et permettent les perceptions thermiques, tactiles et gustatives.
      Il existe différents types de papilles sur la langue, les papilles caliciformes et fongiformes renferment les cellules du goût. Chacune de ces papilles est constituée de 50 à 100 cellules.
 L’épithélium est un tissu formant (dans ce cas-ci) un revêtement interne, celui d’une muqueuse. Il est composé de cellules disposées en une ou plusieurs couches tapissant la face interne des organes. Dans le cas présent les cellules du goût  sont des cellules modifiées de cet épithélium buccal.
Il existe environ 4 000  cellules sensorielles spécialisées dans la gustation, principalement localisées sur la
face dorsale de la langue; le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage.
 C'est ensuite le cerveau qui analyse et restitue les sensations grâce aux minuscules récepteurs sensoriels situés dans chaque papille.
Chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais elles reconnaissent surtout 4 saveurs primaires et se répartissent sur la langue de la manière suivante :
- Le bout de la langue est sensible au sucré
- Les côtés de la langue sont sensibles au salé et à l'acidité H+ (hydrogène) : saveur acide
-Na+(sodium)/K+(potassium) : saveur salée)
- Le fond de la langue est sensible à l'amertume.
 Les terminaisons nerveuses de ces récepteurs sont en effet reliées au cerveau qui va analyser ces sensations et les mémoriser (on parle d’ailleurs de mémoire gustative, exemple de la madeleine de Proust), la région du cerveau concernée est l’hippocampe, qui serait en fait le siège de la mémoire épisodique à long terme.

 La cinquième saveur : Umami
Umami est un adjectif japonais traduisible par savoureux. Umami est la cinquième saveur pouvant être identifiée par le sens du goût. Il s'agit de la saveur que l'on peut retrouver dans les bouillons de viande, les champignons, et plus fréquemment dans la cuisine asiatique.
La saveur Umami est due au monoglutamate de sodium.
En 1908, en goutant un bouillon d'algues, le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia une nouvelle saveur. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base. Il appela celle-ci Umami. C'est en 1980 que l'Umami a finalement été reconnu comme la cinquième saveur aux côtés du sucre, du salé, de l'acide et de l'amer.
 Le monoglutamate de sodium
Le glutamate monosodique ou monoglutamate de sodium est un exhausteur* de goût utilisé principalement dans la cuisine asiatique il a été découvert en même temps que la saveur Umami, en 1908, par le même professeur. L'ajout de cette espèce chimique relèvera les saveurs les plus discrètes d'un mets.
  La cinquième saveur : Umami
Umami est un adjectif japonais traduisible par savoureux. Umami est la cinquième saveur pouvant être identifiée par le sens du goût. Il s'agit de la saveur que l'on peut retrouver dans les bouillons de viande, les champignons, et plus fréquemment dans la cuisine asiatique.
La saveur Umami est due au monoglutamate de sodium.
En 1908, en goutant un bouillon d'algues, le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia une nouvelle saveur. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base. Il appela celle-ci Umami. C'est en 1980 que l'Umami a finalement été reconnu comme la cinquième saveur aux côtés du sucre, du salé, de l'acide et de l'amer.
 Le monoglutamate de sodium
Le glutamate monosodique ou monoglutamate de sodium est un exhausteur de gout utilisé principalement dans la cuisine asiatique il a été découvert en même temps que la saveur Umami, en 1908, par le même professeur. L'ajout de cette espèce chimique relèvera les saveurs les plus discrètes d'un mets.

'odorat

On sent une "première fois" lorsqu'on approche l'aliment de sa bouche, l'odeur résulte de l'évaporation de molécules qui étaient présentes dans l'aliment. Plus ces molécules "aromatiques" sont volatiles, plus elles stimuleront les cellules réceptrices du nez.
Toutes les cellules réceptrices aux différentes odeurs sont localisées en haut des fosses nasales.
Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, il produit un courant électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif.
On sent ensuite une "deuxième fois" après la mastication quand l'aliment laisse évaporer des molécules aromatiques qui remontent vers le nez par l'arrière de la bouche, via les fosses rétronasales.

L’odorat est en effet indissociable du goût, une étude neuro-sensorielle (étude relative au cerveau et aux organes des sens) a démontré que les saveurs ne peuvent s’apprécier sans l'odorat : lorsque nous avons le nez bouché, nous percevons mal les saveurs, un grand nombre de plats que nous savons reconnaître d'ordinaire nous sont presque étrangers. Le sens du goût n’est pas touché directement mais si nous n’avons plus d’odeur, nous n’avons plus de goût non plus.
D’autre part, l’odorat provoque l’envie de manger, il entre pour une grande part dans le comportement alimentaire.

Les odeurs nous permettent de savoir si un aliment aura un goût fort, épicé, doux …

Par ailleurs, on note qu'un aliment ne libère pas les mêmes odeurs avant ou après la cuisson.

La texture
Nous recevons de nombreuses informations sur les "caractéristiques mécaniques" des aliments, leur surface, leurs propriétés lorsque nous les avons en bouche pendant la mastication : nous pouvons alors percevoir si un aliment est dur, mou, gras...
Nous reconnaissons la texture d'un aliment grâce : aux nombreux récepteurs que nous possédons sur la langue, au palais, aux récepteurs situés dans les ligaments qui maintiennent les dents ou encore dans l'articulation de notre machoire.
 Grâce à tous ces récepteurs, nous pouvons apprécier la tendreté et la jutosité de la viande, le collant du caramel, le fibreux de la rhubarbe ou encore le granuleux de la semoule. On peut aussi reconnaitre l’épaisseur des yaourts allégés qui sont par ailleurs épaissis grâce à des espèces chimiques.
Il existe de nombreux adjectifs pour qualifier la texture :
Collant : riz, caramel, beurre d’arachide...
Craquant : tuiles (gâteaux), feuilles de brick cuites, meringue, chips...
Croquant : pomme, bâton de céleri, radis...
Croustillant : croûte du pain, céréales, biscuits...
Fondant : beurre, glace, bonbons, chocolat...
Fibreux : rhubarbe, asperges..
Gluant : riz très cuit, blanc d’œuf (collant)...
Granuleux : semoule, sablé, macarons, pâte sablée...
Gras : huile, beurre...
Grumeleux : confiture d’oranges, bouillie mal mélangée, purée à la fourchette
Liquide : eau...
Lisse : purée fine, peau de pomme...
Moelleux : brioche
Onctueux : crème fraîche
Pâteux : crème de marrons
Poudre : farine, sucre glace
La texture n'est pas la structure physique d'un aliment.
Prenons un carré de chocolat à croquer : c'est un parallélépipède noir et dur ; cependant dans notre bouche il sera croquant si le dégustateur le croque, ou fondant si on a l'habitude de sucer le chocolat. La texture dépend donc en partie de celui qui mange le chocolat, la texture est plus une façon de percevoir un aliment.
De plus, on peut prendre l'exemple de l'étude de la confiture de fraises faite à la station INRA de Dijon afin de réaliser la meilleure confiture de fraise possible. La confiture est appelée "gel" par les scientifiques. Lors de la cuisson des fruits, les parois des cellules végétales libèrent des molécules de pectine qui composent essentiellement la confiture. Ces molécules se déplacent tant que la confiture est chaude et liquide, puis lorsqu'elle se refroidit et durcit, les molécules de pectine se lient entre elles. Cela permet de « piéger » l’eau, les molécules aromatiques et le sucre.
L'étude montre par ailleurs que lorsque la confiture est ferme son arôme est moins perceptible.  Ainsi, une quantité de gélatine excessive peut rendre une gélée "élastique" et sans goût. Il faut donc réduire les doses de gélatine afin d'obtenir une texture plus tendre et un goût supérieur.
En outre, une étude faite à la Station INRA de Nantes sur la mousse de foie allégée posée le problème suivant : comment préparer une mousse de foie allégée sans que celle-ci perde son goût.
 Il s'agit d'un problème difficile puisque l'air (sans goût) remplace les graisses qui sont en quantité beaucoup plus réduite dans ces mousses allégées alors qu'elles sont de très bons solvants aromatiques. Lors de leur étude, les chercheurs ont observé que les différentes modifications de texture provoquées par la réduction des matières grasses avaient également modifié le goût de sorte à entraîner une perte du goût.
La mousse est moins tendre car les graisses sont en quantité réduites. 
On percevrait donc mieux l'arôme lorsque la texture est fine et délicate. Hervé This l'explique par le fait que les molécules aromatiques auraient moins à diffuser pour "atteindre" le gaz qui remonte vers le nez et par conséquent les molécules aromatiques sont davantage perçues.
De même, Mr Petit, chef cuisinier du Clos des Sens que nous avons rencontré, insiste sur le fait que le propre d'un cuisinier est de travailler sur les textures: Il prend l'exemple des Japonais qui ont compris depuis bien longtemps l'importance de la texture : la manière dont ils taillent le poisson donnera un certain goût et le fait de le tailler dans un autre sens lui donnera un goût totalement différent (voir vidéo du Clos des Sens).
Il s'appuie également sur la cuisson qui modifie bien entendu le goût : une carotte crue, une carotte bouillie et une carotte râpée n'auront pas le même goût.

 

Le visuel

Nos yeux perçoivent les objets grace à leurs couleurs qui renvoient une onde qui correspond à sa couleur.
Les rétines, cellules qui sont sensibles à la lumière, permettent aux yeux d’apercevoir les objets et sont reliées au cerveau par le nerf optique. Les couleurs et la forme sont ensuite analysées par le cerveau.

L’œil nous permet de savoir si nous sommes en présence d’un aliment connu ou au contraire inconnu. Il nous renseigne sur son état, son aspect, sa forme, sa couleur. En regardant un aliment, nous pouvons constater s’il est frais, mûr, bien ou mal cuit. Un exemple : la vue permet de différencier une pomme mûre et une pomme pourrie grâce à la couleur de la pomme (marron si la pomme est pourrie.). La vue est un sens déterminant dans nos choix alimentaires. Par exemple dans l’expérience faite, les lentilles cuites dans l’eau distillée ont à la fin de l’expérience  un aspect farineux et liquide , elles ont l'air peu appétissantes.

 Nous avons réalisé une expérience où nous avons coloré 6 yaourts de couleurs différentes mais ayant un goût identique afin d'étudier le comportement des "testeurs" et l'influence que cette modification pouvait avoir sur le goût.
Protocole Expérimental sur le visuel
I) Matériel utilisé
- Lait
- Yaourtière
- Yaourt fermenté
- Sucre
- Colorants alimentaires : rose, marron, jaune,vert,orange
II) Problématique et Hypothèse
Est-ce que le visuel influe sur le goût ? Si oui, cette influence est-elle importante ?
Peut-être que le visuel a une influence assez importante sur le goût du yaourt.
III) Mode opératoire
Il faut verser le yaourt fermenté dans un grand récipient et rajouter 1L de lait. Mélanger le tout et rajouter du sucre pour donner un goût sucré au yaourt. Verser le futur yaourt dans autant de pot de yaourt possible. Puis, on peut mettre les colorants alimentaires : vert pistache, vert menthe, rose, rouge, orange et en laissant un nature comme "témoin". Disposer les yaourts dans la yaourtière. Les yaourts seront prêts 11 heures plus tard.

IV) Observations

Avant de goûter les yaourts, chaque personne a fait son pronostic sur le goût que le yaourt aura. A chaque couleur était associé un arôme: fraise pour le rose, menthe pour le vert, orange ou pêche pour l'orange,. Quand les "testeurs" ont goûté, ils ont cherché à confirmer leurs pronostics en cherchant le goût de la fraise, de la pêche etc. Par contre, certains affirmaient que le yaourt vert avait un goût de pistache et même de... petit pois ou que le yaourt rose avait un arrière goût de fraise.

 

V) Interprétation et réponse à la problématique
La plupart étaient étonnés qu'il n'y ait pas de goût et d'autres ont affirmé la présence de goûts ou d'arrières goûts. On peut donc conclure que la vue a une influence plus ou moins importante selon les personnes mais elle a, à chaque fois, une influence même minime.

On peut prendre également l'exemple de la viande. Hervé This a trouvé une cuisson parfaite pour la viande, la rendant délicieuse, mais son aspect exterieur est gris et dégoûte par rapport à la viande que nous avons l'habitude de manger, cuite à la poêle à la couleur brune. Or le visuel compte beaucoup dans le commerce, et c'est pourquoi cette cuisson de viande ne se développera pas, malgré son goût délicieux.
La cuisine moléculaire améliore donc la cuisine, mais ne peut pas s'appliquer à toutes les recettes.

On peut dire, que le beau est associé au bon. Mais attention, la nature est parfois bien trompeuse; les informations données par la vue doivent donc être confirmées par d'autres sens.

De plus, dans le Traité Elémentaire de Cuisine d'Hervé This, celui-ci révèle que des études actuelles de neurophysiologie ont prouvé que les informations visuelles atteignent les premières le cerveau, qui est donc premièrement influencé par ces informations visuelles
De même, Mr Petit s'accorde à dire qu'une assiette présentée d'une manière esthétique et graphique donnera l'impression d'être plus goûteuse qu'une assiette de ces mêmes aliments cuisinés de la même manière mais disposés en vrac. Il l'explique du fait de la technique et de la surprise.
Le changement de texture et d'aspect permis par la chimie
 modifie-t-il le
goût ?
 Pierre Gagnaire, grand cuisinier tenant son propre restaurant et faisant partie de l'Académie culinaire française, balance sa cuisine entre texture et goût. La texture modifie-t-elle le goût ?
Pour Pierre Gagnaire, la texture reste quand même, une composante du goût.

Dans le cas du yaourt allégé, l’ajout de polysaccharides qui entraine un épaississement de l’aliment modifie le goût du yaourt. L’épaississement du yaourt ralentit la libération des molécules gustatives. Les molécules gustatives sont principalement des molécules sapides (celles qui activent les récepteurs des papilles) et des molécules odorantes (celles qui stimulent les récepteurs olfactifs). En effet, ces molécules sont dites « piégées ». Pour expliquer cette non libération, prenons l’exemple des molécules d’amylose de l’amidon. Ce sont de longs polymères qui s’enroulent en hélice, ce qui permet la formation de cavités où viennent se loger les molécules odorantes. L’amylose de l’amidon porte un très grand nombre de groupes d’hydroxyde (-OH), tout comme les polysaccharides, qui se lient aux molécules d'eau et augmentent donc la viscosité, les molécules odorantes sont ainsi « piégées ». Elles se libèrent moins facilement d’une solution épaisse, visqueuse. Les molécules interagissent avec les parties hydrophobes* des polysaccharides*, ce qui entraine soit la perte du goût de l’aliment car il a perdu de l’odeur, soit un gain en longueur en bouche, car les molécules odorantes sont libérées plus lentement en bouche.
Pourtant il est possible de trouver des épaississants qui permettent quand même la libération des molécules odorantes.
 D'autre part, les expériences faites à l'azote liquide permettent d'obtenir une glace ou un sorbet solide mais aéré, les glaces et sorbets à l'azote liquide sont plus parfumés que les mêmes glaces et sorbets faits à la sorbetière, il s'agit encore une fois d'une relation texture-arôme.
On rappelle en effet que comme étudié précédemment, une texture fine et délicate permettrait de mieux percevoir un arôme. 
De plus,  les jus de fruits gélifiés à l'agar-agar de Ferran Adria ont constitué un véritable bouleversement dans la cuisine  : cette gelée constituée d'agar-agar restant compacte jusqu'à 80° était chaude, croquante et al dente!
L'utilisation de ces additifs permet également d'éviter les oeufs, la farine, le sucre qui alourdissaient les recettes antérieures.
 De même, Mr Petit, chef cuisinier du Clos des Sens, évoque la cuisine techno-émotionnelle qui offre un véritable spectacle et fait appel à tous nos sens, comparable à un "tour de magicien" et combinant technique et gestuelle.
 Lorsque celui-ci offrait aux dégustateurs un mets fumant qui avait l'aspect d'une pierre (en fait le poisson, le bar) et une poudre (l'huile d'olive), ces derniers se révélaient surpris par l'aspect fumant du mets, créé par l'azote liquide, ainsi que par l'huile d'olive réduite en poudre qu'ils pensaient être en fait du parmesan. Cela restait très goûteux, créant un choc thermique et donnant une longueur en bouche supplémentaire.

 

4) Nutrition,santé, chimie et cuisine moléculaire
On a constaté précédemment que la chimie pouvait avoir un effet bénéfique sur la cuisine, en prenant notamment l'exemple de la cuisine moléculaire.
Mais est-ce que les modifications faites ont conservé la qualité nutritive de l'aliment et pourraient-elles avoir des répercussions négatives sur notre santé?
Jean Michel Cohen, nutritionniste reconnu, affirme que les produits utilisés dans la cuisine moléculaire sont contrôlés par l'Afssa (Agence Française de Sécurité des Aliments).
De même, les polyphénols* souvent utilisés en cuisine moléculaire ont un effet bénéfique sur la santé car ils agissent en tant qu'antioxydants. La chimie et la diététique font également bon ménage puisque qu'en utilisant de l'agar-agar (ou un autre gélifiant), on peut ainsi réduire la quantité de sucre et de blanc d'oeuf qui ne sont jamais utilisés dans la cuisine moléculaire ou en très petite quantité.
La cuisine moléculaire utilise également beaucoup de fruits d'où l'apport de vitamines. Beaucoup de chefs s'accordent à dire que la cuisine moléculaire est la diététique de demain permettant de manger le plus léger possible.
A l'inverse, on note que l'utilisation de certaines substances artificielles peuvent être un inconvénient, comme l'aspartame (édulcorant artificiel) qui renforce le côté "addictif" du sucre. Ce fut d'ailleurs ce débat qui agita le monde lors du 20ème anniversaire de la cuisine moléculaire, alors qu'on accusait Ferran Adria, le célèbre chef dont le restaurant El Bulli fut consacré meilleur restaurant du monde, d'utiliser des additifs nocifs pour la santé.
Autre additif pouvant présenter quelques risques pour la santé: le monoglutamate de sodium : l’utilisation de cet additif est formellement déconseillée si l’individu présente une allergie ou une intolérance à ce produit. Car comme tout additif utilisé a forte dose celui-ci peut être dangereux ; il est donc important de respecter les quantités recommandées (0.5g environ), une fois ces doses respectées le produit ne présente aucun danger si l'individu ne connait aucune allergie au monoglutamate.
Pourtant l'acétate de calcium, le bicarbonate de soude, la maltodextrine ou l'acide ascorbique dont l'utilisation était "dénoncée" par les journaux, sont également utilisés dans la cuisine "classique"; ces derniers soulignaient également le gluconate de calcium qui consommé en excès peut provoquer des troubles du rythme cardiaque mais celui-ci n'est utilisé qu'en très petites doses dans la cuisine moléculaire et ne présente donc aucun danger réel.
De plus, "tous les ingrédients utilisés par le chef catalan sont autorisés par l'Organisation Mondiale de la Santé et l'Organisation de l'Alimentation et de l'Agriculture" précise le chimiste Alain Etournaud afin de faire taire la polémique qui faisait alors rage.
La cuisine moléculaire n'a donc a priori aucune répercussion néfaste sur la santé  bien qu'elle opposa vivement les "anciens" et les "modernes".
 Par ailleurs la cuisine moléculaire permet une nourriture moins grasse.
Ceci est du à l’utilisation de produits issus de végétaux, d’algues, ayant les mêmes propriétés que ceux utilisés dans la cuisine dite « classique » tel que l’œuf ou la gélatine animale.
Prenons un exemple : les épaississants.
Pour les épaississants, la cuisine moléculaire proscrit toute utilisation d’œufs ou de farine rendant la cuisine moins grasse, avec l’utilisation de produits ayant leurs propriétés.
En effet le jaune d’œuf est très nourrissant de part sa composition en lipides (cholestérols…) et rend donc toute préparation culinaire en contenant grasse.
La cuisine « classique » utilise de la gélatine animale. Cette gélatine est obtenue par la cuisson (ébullition) prolongée des os de veau. La gélatine animale peut encore être extraite après de longs processus chimiques.
Lors de l’épidémie due à la maladie de Creutzfeldt-Jakob en 1996, bon nombre d’individus ont totalement arrêté la consommation de viande bovine. Ici encore la cuisine moléculaire a trouvé une alternative à l’utilisation de la gélatine animale en s’inspirant de l’industrie culinaire, ou plus directement des techniques connues par bon nombre de pâtissiers. Pour les gélifiants, la cuisine moléculaire utilise donc en grande majorité deux types d’algues appelées Agar Agar et Alginate. Ces algues une fois réduites en poudre après de plus simples transformations que pour la gélatine animale sont utilisées comme celle-ci.
Conclusion

      Ainsi, la chimie permet d'expliquer de nombreux phénomènes culinaires comme la cuisson du caramel ou encore la montée des oeufs en neige mais elle permet également de nombreuses innovations dans le domaine culinaire, qu'elles soient techniques  ou usuelles.
La gastronomie moléculaire permet de proposer ce qui a de plus efficace en cuisine. L'agar agar, utilisé dans les gélifications offre la possibilité de réaliser des gelées chaudes et les épaississants comme le Xantana de pouvoir épaissir un aliment sans en modifier le goût  tout en n'en utilisant qu'une dose minime.
En effet, la modification de paramètres influant sur le goût peut être permis par de nouveaux procédés introduits par le monde industriel ou la gastonomie moléculaire . Suite à nos expériences concernant la cuisson des lentilles où nous avons ajouté du bicarbonate de soude ainsi que celle de la sphérification où nous avons utilisé de l'alginate*, nous avons pu constater qu'une modification des textures peut entraîner une amélioration du goût puisque l'ajout de bicarbonate permet d'obtenir des lentilles au goût optimal et la sphérification surprend de par sa texture originale  et de par son goût agréable.
De plus, le changement d'aspect visuel modifie également notre perception du goût, comme le montre l'expérience des yaourts où, initialement, chacun était persuadé qu'un yaourt d'une couleur spécifique avait un goût différent alors que ceux-ci avaient tous un goût identique. La chimie possède cet avantage de pouvoir modifier de façon surprenante parfois l'aspect d'un aliment, lorsque l'on procède à une sphérification ou que l'on utilise de l'azote liquide qui peut changer la couleur d'un aliment (exemple du steak) ou le réduire sous forme de poudre (exemple du beure blanc). La chimie permet donc aussi une modification de l'aspect visuel qui a lui aussi une influence sur le goût.
En outre, toutes ces modifications permises par la chimie peuvent offrir,  à un haut degré de technique, un véritable "spectacle culinaire" ou cuisine techno-émotionnelle, c'est là certainement le principal apport de la chimie dans la cuisine : créer l'émotion, la surprise de par la technique : la modification de texture, la température d'un aliment (gelée chaude).
Enfin, la cuisine moléculaire qui nous a servi de référence ici,  car elle a pour objet de faire le transfert des connaissances chimiques à la cuisine, ne présente a priori aucun risque néfaste pour la santé en dépit des idées reçues. En effet, lors de l'expériences des yaourts nous avions observé des réactions très méfiantes, les gens ont tendance à avoir peur de ce qui a été transformé alors que tout n'est en vérité que chimie. Il est vrai que le mélange de la chimie et de la cuisine est souvent mal perçu malgré ses nombreux atouts.
La cuisine moléculaire a ouvert une nouvelle fenêtre d'innovations dans un secteur extrêmement traditionnel.