Une épice est une substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l’assaisonnement des mets. Feuilles, graines, tiges, racines, bulbes, écorces, fruits, exsudats peuvent être des épices.
On les utilise pour leurs qualités gustatives mais aussi pour leurs vertus médicinales :
antibactériennes, anti-oxydantes, antiseptiques, analgésiques, énergisantes, aphrodisiaques, anesthésiques, anti-inflammatoires, hallucinogènes, emménagogues, antiémétiques, antispasmodiques, laxatives, apéritives, galactogènes, carminatives, diurétiques, expectorantes, etc.
Les épices à consommer sont souvent en poudre alors que les produits « thérapeutiques » à base d’épices sont plutôt vendus sous la forme d’infusions, huiles essentielles, pommades, lotions ou autres. Généralement, pour profiter au maximum de leurs qualités, il est préférable de les acheter entières et de les conserver au sec, dans l’obscurité.
Histoire
Depuis des milliers d’années, les épices parfument notre nourriture, certainement depuis que leur aptitude à conserver les aliments (et les corps des défunts) a été découverte. Elles sont un peu magiques et sacrées, souvent utilisées dans des rites religieux.
Leur commerce aussi est très ancien : les chinois, les égyptiens, les phéniciens, les perses échangeaient déjà des épices au moins 3000 avant Jésus-Christ. Une route des épices vers l’Inde existait déjà au temps des romains. A cette époque, le port d’Alexandrie était incontournable pour relier l’Orient à l’Occident.

Au Moyen-âge, les mets et les vins sont très épicés, avec de la cannelle, du gingembre, du safran, du girofle, de la muscade, de la cardamome, etc.
Les croisades au Moyen-Orient permettent de pourvoir l’Occident.
Venise et Gênes deviennent les plaques tournantes des échanges commerciaux
A la fin du XVe siècle, les grands explorateurs portugais découvrent l’Amérique et une nouvelle route des Indes via le Cap de Bonne Espérance.

La Hollande crée une « Compagnie des Indes Orientales ». L’Angleterre et la France font de même et tous envoient des corsaires sur les mers pour piller leurs concurrents.
Les colonisations se succèdent.
Les épices servent de monnaie d’échange pour acheter des esclaves. (Un sachet de poivre pour un esclave).
En France, les épiciers (apothicaires) ont le monopole du commerce des épices pendant plusieurs siècles.
Aujourd’hui, les épices sont toujours un peu précieuses, surtout quand elles sont rares et leurs pouvoirs sont encore reconnus, même si la magie a laissé la place à la science.

Quelques épices notables

Aneth (feuilles et graines)
L’aneth est originaire d’Asie. Son odeur légèrement anisée convient parfaitement aux poissons crus marinés. Il a des propriétés sédatives et carminatives.

Badiane ou anis étoilé (fruits)
La badiane vient de Chine. C’est une des épices du fameux mélange chinois : le « cinq épices ». On l’utilise dans les currys, les pâtisseries et les compotes. Comme l’aneth, la badiane a des vertus stomachiques et sédatives. Sucée comme un bonbon, elle chasse la mauvaise haleine.

Basilic (feuilles et sommités fleuries)
Le basilic est probablement d’origine indienne. Il met en valeur les préparations à base de tomates et se marie très bien avec les fraises. Il a une saveur discrètement poivrée et mentholée qui rappelle le girofle. Les Egyptiens l’utilisaient pour momifier les pharaons pour ses propriétés bactéricides. Il est également antispasmodique.

Cannelle (écorce)
La cannelle est originaire de Chine ou de Ceylan. Comme la badiane, la cannelle fait partie du cinq
épices. C’est une des épices les plus anciennement connue. Son parfum puissant impose un dosage
parcimonieux. Plus couramment utilisée pour des mets sucrés dans nos contrées, la cannelle
aromatisait généreusement les viandes et les vins au Moyen-âge et continue dans d’autres
pays à être utilisée dans des plats salés tels que les currys, tajines, soupes (carottes, courges),
dhal (lentilles jaunes), … Elle servait aussi à embaumer les morts pour ses qualités antifongiques et antiseptiques apéritive, tonique, voire aphrodisiaque.

Ciboulette (feuilles, fleurs)
La ciboulette est originaire du nord de l’Asie. Avec le persil, le cerfeuil et l’estragon, les feuilles tubulées de la ciboulette font partie du mélange nommé « fines herbes ». Elle se consomme crue, dans les sauces froides, et accompagnent bien le poisson et les pommes de terre avec de la crème. Son goût rappelle celui de l’oignon, son cousin. Elle est riche en vitamine C.

Citronnelle (feuilles et tiges)
La véritable citronnelle vient d’Asie du Sud-Est ou d’Inde ou elle est encore couramment utilisée dans les marinades, les salades et les potages. On l’appelle aussi herbe citron, verveine des Indes, jonc odorant, citronnelle de l’Inde, de Madagascar ou de Java et on la confond souvent avec le thym citron, aussi appelé citronnelle, ou la verveine du Pérou, aussi appelée verveine citronnelle, ou la mélisse officinale, aussi appelée mélisse citronnelle, ou encore l’aurone, aussi appelée aurone citronnelle ou armoise citronnelle. L’odeur citronnée de son huile essentielle est utilisée depuis l’Antiquité pour repousser les moustiques. Elle a en outre des propriétés anti-inflammatoires.

Coriandre (graines, feuilles et racines)
La coriandre est originaire du bassin méditerranéen ou du Moyen-Orient. On l’appelle persil arabe ou persil
chinois. Ses feuilles sont très utilisées dans les plats du Maghreb, dans la chorba (soupe de mouton) et les
tajines. En Thaïlande, elle assaisonne les viandes avec, par exemple, un curry vert et du lait de coco et ses
racines sont pilées et mélangées avec du poivre et de l’ail.
Comme le persil, les feuilles de coriandre se marie avec les légumes, le poisson et les crustacés.
Ses graines ont une saveur qui rappelle le zeste d’orange et le citron à la fois. Elles peuvent être utilisées
aussi bien dans des plats salés que sucrés. Par exemple, dans une salade d’oranges. Il faut les faire griller
rapidement à la poêle et bien les concasser. Elle a des vertus digestives et carminatives.

Cumin (graines)
Originaire du Proche-Orient, le cumin était déjà utilisé il y a 5000 ans en Egypte. Il entre dans la composition de nombreux mélanges comme le curry (cari), le garam masala, le ras-el-hanout, le chili, … Le cumin en poudre a un parfum légèrement terreux et moins anisé que les graines entières. Il s’associe bien à la cannelle. Il aromatise les viandes fortes, les fromages, le pain et certains légumes, comme les carottes. Le cumin facilite la digestion.

Curcuma (rhizome)
Le « safran des Indes » vient d’Asie du Sud-Est. On l’utilise en poudre dans le curry, le ras-el-hanout et le colombo. Très teinturier, comme le safran, il colore les plats d’un beau jaune-orangé et relève un peu comme la moutarde ou le gingembre. C’est le colorant E100 dans les préparations industrielles.
Le curcuma est un anti-inflammatoire et un antioxydant qui aurait un effet préventif sur les cancers colorectaux.

Estragon (feuilles)
L’estragon vient d’Asie Centrale. Cette « herbe dragon » tient son nom du mot « serpentaire » (drakontion en grec), tarkhoum en arabe, dracunculus en latin (petit dragon ou petit serpent), targon en ancien français. Il avait la réputation de soigner les morsures des serpents. L’estragon a une saveur puissante proche de l’anis et la réglisse. Il accompagne parfaitement les viandes blanches et le poisson ou simplement une salade de tomates. Il est infusé pour parfumer les sauces. Il entre dans la composition de la fameuse sauce béarnaise et aromatise le vinaigre blanc et certaines liqueurs. Sa principale vertu : il stimule l’appétit.

Fenouil (feuilles, graines, fruits et racines)
Le fenouil vient d’Egypte, où il servait à stimuler les esclaves. Ses graines entrent dans la composition du cinq épices et du Pastis. Elles ont une saveur franchement anisée, à la fois sucrée et amère qui convient parfaitement aux poissons comme le rouget ou le bar par exemple, ou pour mettre de la fraîcheur dans les salades. Les italiens en raffolent. C’est un antioxydant, riche en minéraux et en vitamines, expectorant et galactogène.

Fenugrec (graines, feuilles et sommités fleuries)
Le fenugrec, certainement originaire d’Inde, est également appelé trigonelle.
Il aromatise le vinaigre blanc de nos pots de cornichons et participe aux mélanges d’épices comme le curry
et le ras-el-hanout. Il a un goût proche de celui des épinards avec des notes de noisette.
En Chine et dans les pays arabes, il était utilisé contre les infections ou pour stimuler l’appétit.
Il régule le taux de sucre et les sécrétions pancréatiques.

Genièvre (baies)
Le genièvre est natif du bassin méditerranéen. Il a une saveur poivrée, boisée, légèrement résineuse. En Angleterre, il aromatise le gin, en France, la choucroute et les gibiers et en Italie, l’agneau. Il a des propriétés digestives et antiseptiques.

Gingembre (rhizome)
Le gingembre se consomme moulu, râpé, confit ou séché, mariné dans des plats salés (poisson) ou sucrés (pain d’épices). Il a une saveur piquante, poivrée et citronnée. En plus de sa réputation d’aphrodisiaque, il est connu pour ses propriétés antibactériennes et antiémétiques.

Girofle (bouton floral)
Originaire des Iles Moluques (Indonésie) découvertes par les portugais, le girofle a été très convoité par les pays européens. Les anglais puis les hollandais et enfin, les français (grâce à Pierre Poivre le bien nommé) acclimatent le giroflier dans leurs colonies. On l’associe à la cannelle dans les biscuits et on l’utilise dans les marinades, la choucroute, les currys, etc. L’huile de clou de girofle a des effets anesthésiants, antiseptiques et antifongiques avérés.

Laurier sauce (feuilles)
Son origine se situe vers la Turquie. On l’appelle aussi laurier d’Apollon, laurier vrai, laurier noble ou laurier des cuisinières pour le distinguer des autres lauriers, souvent toxiques comme le laurier rose par exemple. Les feuilles de laurier ont un goût herbacé, un peu camphré. Il compose le « bouquet garni » avec le thym, le persil et éventuellement du vert de poireau et de l’ail dans de nombreuses sauces et courts-bouillons. Faire bouillir une poignée de feuilles de laurier pendant cinq minutes et laisser ce bouillon s'évaporer pour chasser les mouches.

Menthe (feuilles et sommités fleuries)
Il existe une grande variété de menthes, certaines originaires d’Europe. La menthe verte (mentha spitaca) est classiquement utilisée dans le taboulé et le thé à la menthe. Elle apporte de la fraîcheur aux plats, par exemple dans les salades de fruits. La menthe poivrée (mentha piperita), plus mentholée, aromatise les confiseries et a un usage pharmaceutique plus important. La menthe est tonique, fortifiante et antispasmodique.

Moutarde (graines)
Il existe une quarantaine d’espèces de moutarde. Les plus connues sont la moutarde blanche (sinapis alba),
la moutarde noire (brassica negra) et la moutarde brune (brassica juncea). Même si leurs feuilles peuvent
être consommées, elles sont essentiellement cultivées pour leurs graines qui sont broyées et additionnées
d’autres ingrédients comme du vinaigre par exemple pour réaliser le condiment du même nom.
Le mot moutarde vient du latin « mustum ardens » qui signifie « moût ardent », ce qui donne une bonne idée
de la puissance de cet aromate. A déguster avec viandes et charcuteries.
Selon Pline l’Ancien : « Une femme froide et paresseuse peut devenir, avec quelques cuillérées de
moutarde, une épouse idéale. »

Muscade (noyaux)
Comme le girofle, la muscade vient des Iles Moluques. Elle est incluse dans les currys.Utilisée avec parcimonie, la noix de muscade râpée parfume le gratin dauphinois, les sauces blanches, comme la béchamel et les desserts (gâteaux et fruits cuits).
Elle était aussi utilisée pour l’embaumement des momies et pour combattre les mauvaises odeurs. Elle a des vertus digestives mais elle est également hallucinogène et, à haute dose, elle est mortelle.

Origan (feuilles, tiges, fleurs)
L’origan, ou marjolaine sauvage, est originaire du bassin méditerranéen.
Très aromatique et un peu amer, il se marie bien avec la sauce tomate, ce qui explique son omniprésence dans les pizzas. Dans l’Antiquité, il était surtout utilisé pour ses vertus médicinales (contre les douleurs musculaires ou pour calmer la toux).

Paprika (fruits, graines)
Le paprika, ou poivre rouge, est un piment doux (famille du poivron rouge) séché et moulu provenant de Hongrie. Il a une saveur assez âcre et est utilisé au Maghreb, en Espagne et surtout en Hongrie, dans le goulasch.

Persil (feuilles, tiges)
D’origine européenne, le persil était utilisé pour les animaux par les Romains mais cet aromate riche en oligo-éléments et en vitamines fait aujourd’hui souvent partie du « bouquet garni » et, à ce titre, est accommodé à toutes les sauces ! Il accompagne très bien les poissons, les carottes, les lentilles et s’unit parfaitement avec l’ail pour donner la persillade. Mâcher du persil combat la mauvaise haleine. C’est une bonne source de fer et un antioxydant.

Piments (fruits)
Il existe environ 200 variétés de piments de la famille des solanacées (comme les tomates), originaires
d’Amérique. Leurs graines sont plus ou moins brûlantes, généralement de façon inversement proportionnelle
à la taille du piment ! Leur goût varie de la prune au goût fumé en passant par le citron vert.
Les Aztèques l’utilisaient déjà il y a 7000 ans et ils avaient déjà pensé à l’accorder avec du chocolat !
Le piment ouvre l’appétit, est antibactérien et serait aussi aphrodisiaque.
A savoir : pour soulager la sensation de brûlure, il faut boire du lait ou manger du yaourt. En cas de contact
avec les yeux, rincer abondamment avec de l'eau.

Poivres (baies)
Il existe différents poivres (piper nigrum, piper longum, piper cubeba, piper betle, piper methysticum, …) et de faux poivres qui ne sont pas de la famille des pipéracées : poivre de Guinée (ou maniguette ou encore graine de Paradis), nigelle (ou poivrette ou encore cumin noir), poivre rose (ou baie rose ou poivre de Bourbon ou encore poivre de la Réunion), poivre de Cayenne (ou piment de Cayenne), poivre de Sichuan (ou poivre chinois), poivre japonais (ou sanshō), poivre de la Jamaïque (ou quatre-épices ou encore toute-épice), etc.
Différentes baies, comme le genièvre, ont d’ailleurs longtemps servi d’ersatz au poivre qui était rare et cher comme l’or. Aujourd’hui, le poivre noir est l’épice la plus répandue même si nos sauces sont moins brûlantes qu’au Moyen-âge. On l’utilise plutôt dans les plats salés mais on peut aussi en parsemer sur du melon, des agrumes ou du chocolat.

Le poivre noir est vert avant d’être séché et le poivre blanc est rouge avant d’être trempé dans l’eau, débarrassé de sa peau et séché.
Il a pouvoir analgésique et cicatrisant. C’est aussi un excitant, ce qui lui vaut aussi la réputation d’être aphrodisiaque.

Romarin (feuilles, tiges)
Le romarin est originaire du bassin méditerranéen. Il a une odeur un peu camphrée. On l’utilise dans les marinades ou sur les grillades. On peut le faire infuser comme l’estragon pour parfumer les sauces, voire les confitures. Le romarin est hépatoprotecteur et cholérétique.